Kuinka juustoa valmistetaan?

Ympäri maailmaa tuotetaan tuhansia eri juustolajikkeita. Joukkoon mahtuu niin lehmän-, vuohen-, lampaan-, kamelin-, jakin- kuin puhvelinmaidostakin valmistettua juustoa. Monipuolisesta kirjosta huolimatta juuston valmistaminen on kuitenkin loppujen lopuksi aina tiettyihin vaiheisiin perust19757310168_25cede35c0_buvaa. Juuston vaiheet esitellään seuraavaksi pääpiirteittäin.

  • 1. Maito lämmitetään tiettyyn lämpötilaan (noin 30 astetta), joka aktivoi bakteerieliöt eli mikrobit. Nämä puolestaan saavat maidon hapettumaan. Happobakteerit hapattavat laktoosin eli maidon luonnollisen sokerin ja muuntavat sen maitohapoksi. Kun pH-taso on riittävän matala, voi maito alkaa saostumaan.
  • 2. Maitoon lisätään sakeuttamisainetta kuten esimerkiksi juoksetetta. Nykyään monet juustonvalmistajat käyttävät perinteisen juoksetteen sijaan kasviperäisiä juoksetteita. Nestemäistä maitoa voidaan sakeuttaa myös puhtaasti hapettamalla, jolloin syntyy pehmeää tuorejuustoa.
  • 3. Juustomassa asetetaan muotteihin painelemalla ja siitä erotetaan hera valuttamalla. Mikäli valmistetaan tuorejuustoa, heraa saa hiukan jäädä massaan, jotta juuston koostumus pysyy pehmeänä.
  • 4. Saostumisen jälkeen juuston annetaan hetken aikaa tekeytyä, jonka jälkeen se leikataan. Juustosta riippuen siihen voidaan myös tehdä reikiä, mikäli tarkoituksena on valmistaa homejuustoa.
  • 5. Juuston lisätään suolaa, jolla on useitakin eri rooleja juustonvalmistuksessa. Suola hidastaa entsyymien aktiivisuutta, korostaa juuston luonnollista makua ja pitää myös ei-toivotut eliöt loitolla.
  • 6. Juusto kypsytetään, jolloin sen pinnalle alkaa kehittyä kuorikerros. Kypsymisen täytyy antaa tapahtua säädellyssä ympäristössä tietyssä lämpötilassa ja kosteustasossa valmistettavan juuston tyypistä riippuen. Juustoa kypsytetään yleisimmin muutamasta viikosta jopa 12 kuukauteen tai jopa useita vuosia. Monterey Jackin kaltaiset juustot kypsyvät vain kuukauden verran, mutta voimakkaammat juustot kuten vaikkapa parmesan edellyttävät 9-12 kuukauden kypsymisaikaa. Sinihomejuusto vaatii kypsyäkseen vähintään 3-6 kuukautta.
  • 7. Juuston säilytys tapahtuu joko viileässä tai kylmässä, jolloin ehkäistään sen pilaantuminen. Tietyt juustot vaativat kohtalaisen ilmatiiviin säiliön tai vähintään juustokuvun, jotta ne eivät pääsisi kuivumaan ja siten kovettumaan. Juuston säilyvyys riippuu kyseessä olevasta juustolajikkeesta, mutta avattuna juusto voi säilyä muutamista päivistä useampiin kuukausiin. Pitkään kypsyneet juustot kuten kypsä cheddar tai pecorino-juusto maistuvat parhaimmilta huoneenlämpöisinä tarjoiltuna.

On hyvä huomioida, että kaikissa juustonvalmistamisen vaiheissa on tärkeä noudattaa korkeaa hygienian tasoa. Puhdas ympäristö antaa parhaan mahdollisen alustan mikrobien kehittymiseen ja ehkäisee ei-toivottujen bakteereiden livahtamista mukaan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *